a799527的部落格

南瓜核桃吐司==老酵酵種131126

   南瓜核桃吐司麵包

冷涷櫃的老麵只剩約一百多克左右, 要增加老麵的量來做吐司.

只好先餵養一些.

1.) 早上8:00取出冷涷櫃的老麵123克退冰後撥小塊加入100克

的高粉+ 100克的水混合均勻後冷藏

2.) 晚上6:30PM 取出, 有長大約2-3公分的高度, 添加200克的水

200克的粉混合均勻,

3.) 同一晚上21:30PM取出全部的種麵撥成小塊加入主麵糰

4.) 主麵:

水份: 後面的58克雖然分次加入, 但還是多了些, 加入紅心地瓜泥或者南瓜泥

因為含水量較高, 水份的添加還是由總麵粉量的45%開始慢慢加. 55%的水份添

加對於我使用的麵粉來說可能已是最大的接受度了. 整個麵糰打好後非常的柔軟抓捏起來像水緩慢流動的感覺. 

應該在操作起來需要加入少許的手粉. 這份麵糰已經可以直接來做吐司了. 總麵糰重有1642克

但因為感覺麵糰較濕黏,冷藏發酵約2.5小時候, 已明顯長大許多, 時間上不

允許再往下完成吐司, 所以把它當老麵供養在冰箱冷涷櫃內. 

5.) 第三天早上6:00AM, 取出820克撥成小塊(解涷到可剝塊的情況)

總麵糰量1452克, 用1100克做26兩的吐司. 剩下的作調理麵包.