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調理麵包 – 老麵中種 - 20131108
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材料 |
百分 |
中種麵 |
主麵 |
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高粉 |
100% |
180G |
200G |
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糖 |
9% |
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342G |
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鹽 |
1.3% |
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4.9G |
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奶粉 |
4% |
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15G |
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奶油 |
4% |
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15G |
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麩皮 |
1.5% |
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6G |
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水 |
69.7% |
185G |
80G |
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老麵剝小塊 |
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170G |
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即溶酵母粉 |
0.5% |
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29G |
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即溶麥片 |
3.9% |
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15G |
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內餡 : |
芋頭30克 椰子奶酥(25克) |
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表面 |
黑芝麻, 白芝麻 |
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分割 |
95克一個 共10個, |
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烤溫 |
200度C |
時間 |
14分 |
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熄火燜 |
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2 分 |
種麵
冷涷老麵退冰後撕成小塊 +
180克高粉+ 185克的水和老麵混合均勻入冰箱冷藏(早上7:40AM)
主麵 晚上7:00 pm
種麵所有的材料和主麵的所有材料(除了水和奶油外)先混合均勻再加入約
73克的水(慢慢加入) 不要一次加完. 視麵糰情況再加入. 最後再加入奶油打至
完成階段.冷藏發酵一晚,隔天再做
初發45分
分割 – 滾圓 – 中發20分 – 壓扁 -包餡 – 入模 –後發80分鐘
餡料上次剩下來的再繼續包入.餡料小朋友反應太甜, 要調整油和糖比為100:50
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